L'Indicazione Geografica Protetta “Capocollo di Martina Franca”, è un prodotto di salumeria ricavato dai muscoli cervicali della porzione superiore del collo del suino, compresi tra l'osso occipitale, la prima vertebra cervicale e la quinta vertebra dorsale. La zona di produzione comprende i comuni pugliesi di Martina Franca (TA), Cisternino (BR) e Locorotondo (BA), tutti situati a un'altitudine superiore ai 350 metri sul livello del mare. Tutte le fasi di produzione del "Capocollo di Martina Franca" I.G.P. devono avvenire nell'area geografica delimitata

Il "Capocollo di Martina Franca" I.G.P. si presenta con una forma cilindrica, una parte superiore strozzata dalla tradizionale legatura con spago, un diametro di 10-15 cm e un peso che varia da 1,5 a 2,5 kg. Al taglio, la fetta risulta morbida, compatta e di un intenso colore rosso vinoso, con sottili fessurazioni in  corrispondenza delle marezzature di grasso. 

Il "Capocollo di Martina Franca" I.G.P. in dialetto chépecùdde, frutto della tradizione norcina locale, si distingue per l'utilizzo durante la concia del cosiddetto “mire cutte” o vino cotto, prodotto tipico della zona di produzione, composto da 50 % di vino ottenuto dai vitigni a bacca bianca Verdeca e Bianco d'Alessano previsti nei disciplinari di produzione delle DOC Martina e/o Locorotondo e 50 % di mosto cotto da vitigni a bacca bianca Verdeca e Bianco d'Alessano, che conferiscono una sapidità con sensazione acido-aromatica di vinosità e una persistente morbidezza nell'intera fase di stagionatura. Altri importanti elementi distintivi della caratterizzazione del "Capocollo di Martina Franca" I.G.P. sono l'affumicatura con legno e foglie secche di fragno (Quercus Troiana Webb) pianta caratteristica della zona di produzione e l'utilizzo del budello naturale muletta di suino e non del diaframma parietale che per la sua permeabilità consente di assorbire e trattenere il fumo sprigionato dal legno tipico e conferire un aroma di affumicato a cuore nel prodotto.

Il microclima fresco e ventilato della zona di produzione del "Capocollo di Martina Franca" I.G.P. è favorito dalla vicinanza ai mari Ionio e Adriatico e dalla costante alternanza tra maestrale e scirocco. Questo contesto climatico assicura un ricambio d'aria ottimale nei locali di stagionatura, essenziale per donare al salume le sue tipiche note organolettiche: una carne dal sapore dolce e delicato, moderatamente salata e dall'aroma fragrante e caratteristico.

La reputazione del "Capocollo di Martina Franca" I.G.P. è dimostrata da diversi documenti recanti riferimenti e citazioni al prodotto. Storicamente, l'esistenza del Capocollo di Martina Franca è attestata sin dal 30 maggio 1797 in un documento intitolato "Notamento di spese occorse per il disimpegno di Alberobello per la venuta del fiscale Vivenzio". Nel Novecento, la sua reputazione e la prelibatezza sono state celebrate da illustri autori, tra cui Cesare Brandi nel suo libro del 1968 "Pellegrino di Puglia", e menzionate in rinomate guide enogastronomiche, consolidandone l'importanza nel patrimonio culinario pugliese e italiano. Il legame con la zona geografica di produzione del "Capocollo di Martina Franca" I.G.P. è inoltre fondato sulle sue caratteristiche peculiari, dovute anche al fattore umano per la lavorazione artigianale tramandata da generazioni nell'eseguire manualmente ogni fase produttiva, dalla rifilatura del capocollo alla preparazione della concia per la salagione a “secco” che si effettua senza l'utilizzo di zangole meccaniche, all'insacco nella muletta di suino senza pressa insaccatrice per poi effettuare la legatura solo in testa per dargli la sua forma tipica.